Киш считается исконно французским блюдом, несмотря на то, что использование заливки из яиц и сливок в тесте практиковалось в английской кухне уже в 14 веке, а в итальянской ещё раньше — с 13 века. 

Во французской кулинарии блюда со шпинатом в названии содержат слово «по-флорентийски». Дело в том, что до середины 16 века во Франции не было шпината, его семена вместе с собственными поварами привезла Екатерины Медичи, которая родилась во Флоренции и вышла замуж за наследника французского престола. Когда ее повара начали готовить блюда из шпината, этот овощ из Флоренции постепенно полюбился французам.

В наши дни европейской хозяйке приготовить французский киш со шпинатом очень просто — замороженная основа для коржа продаётся в любом супермаркете, надо лишь приготовить начинку, запечь киш в духовке и эффектно подать к столу.

Нам же придётся немного потрудится. Рубленное тесто — именно его используют в классическом рецепте — нередко пугает и опытных кулинаров. В нашем проверенном рецепте мы поделимся советом, который сделает приготовление теста простым!

Для приготовления теста понадобятся:

1. мука — 200 г,
2. масло сливочное — 100 г,
3. яйцо — 1 шт.,
4. щепотка соли.

Для начинки нужны:

1. шпинат — 250–300г (свежий или замороженный),
2. рассольный сыр (адыгейский, сулугуни) — 150–200 г,
3. любой твердый сыр — 100 г,
4. яйцо — 1 шт.,
5. соль, специи по вкусу.

Для заливки берем:

1. сметана — 1 ст. л. с горкой,
2. яйцо — 1 шт.,
3. твердый сыр — 100 г.

Приступаем к готовке: первым делом просеиваем муку в миску вместе с щепоткой соли. Она нам нужна не столько для вкуса, сколько для придания рассыпчатой структуры тесту — именно благодаря ей оно напоминает песочное.

В отдельную миску разбиваем яйцо и размешиваем вилкой.

Пока все просто, не правда ли? И вот самый ответственный момент: достаем замороженное в морозилке масло и трем его на тёрке. Затем руками или чаше блендера перетираем масло с мукой до образования сухой мелкой крошки с мельчайшими вкраплениями масла. 

Наливаем размешанное яйцо и склеиваем массу в тесто. Обычно этой жидкости хватает для соединения кусочков в одно целое. Но если тесто не собирается в комок, то можно добавить немного воды — буквально отмеряя ее чайными ложечками.

В идеале рубленое тесто твердое, упругое и не блестит. Но если у вас на кухне тепло, то блеск может появиться — масло тает, но, как бы не пугали вас кулинарные талмуды, на вкусовых качествах и текстуре готового киша это не скажется! 

Получившийся шар из теста оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Если вы торопитесь и время в холодильнике необходимо сократить, то можно расплющить тесто в лепешку — так оно быстрее охладится.

Пока тесто «доходит до нужной кондиции», готовим начинку. Шпинат соединяем с натертым на терке сыром. Перемешиваем и вбиваем в смесь яйцо. Обратите внимание, что шпинат для начинки не должен содержать воду, поэтому хорошо отожмите его перед использованием.

Разбиваем яйцо и добавляем ложку сметаны с горкой, натертый сыр и все перемешиваем.

Холодное тесто вынимаем из холодильника. Если вы уверенно обращаетесь со скалкой, то раскатайте его в тонкий корж. Если нет — не проблема! Положите тесто на дно разъемной формы и постепенно «растяните» его по дну пальцами и сформируйте бортики. 

Обязательно протыкаем тесто вилкой по всей поверхности, чтобы оно в духовке не вздувалось пузырями.

Корж отправляем в хорошо разогретую духовку (до 180 °С), предварительно засыпав его «грузом». Это могут быть бобы фасоли, гороха или нута — их нужно уложить в фольгу, иначе после запекания вам придется немало потрудиться, выковыривая бобовые из теста.

Основу с грузом запекаем 15–20 минут. Затем вынимаем груз (его можно сохранить до следующего раза) и даем коржу еще 10 минут постоять в духовке, чтобы запечь дно. На запеченную основу для пирога выкладываем зеленую начинку из шпината, сверху добавляем сметанную заливку.

Подготовленный пирог отправляем в духовку на 25–30 мин. — до готовности начинки. Помните, что время выпекания зависит от духовки. Ориентируйтесь на румяный цвет начинки. Чтобы проверить готовность киша, прикоснитесь к середине пирога подушечкой пальца — если начинка не дрожит и плотная, значит, киш готов. Вуаля!