Пожалуйста, оставайтесь дома!
Этот материал поможет сделать карантин интереснее.
История салата оливье как хрестоматийный пример русско-французской кулинарной дружбы

10 декабря 201943550

Русские убеждены, что салат оливье — французский, а вот французы называют его «Русский салат». И все правы! «Новогодний» салат изобрел французский шеф-повар Люсьен Оливье, который жил в Москве в конце XIX века. Однако с тех пор оригинальный рецепт претерпел большие изменения, которые полностью «русифицировали» его.

История традиционного новогоднего салата началась, когда младший сын из большой семьи французских поваров решился поискать счастья в России. С собой он взял рецепт провансальского соуса, изобретенный его отцом и хранящийся в величайшей тайне. В Москве Люсьен Оливье открыл ресторан «Эрмитаж» на Неглинной улице, который быстро приобрёл популярность благодаря фирменному салату из мяса куропаток, картофеля, огурцов, оливок, листьев салата, трюфелей и раковых шеек с провансальским соусом.

Эта изысканная смесь покорила вкус русских гурманов, которые до этого больше привыкли к маринованной капусте и соленым огурцам. Вся Москва тщетно пыталась раскрыть секрет этого салата. «Эрмитаж» славился самой требовательной клиентурой, и Люсьен, ошеломленный успехом, в итоге отказался от своего принципа «одиночества на кухне» и нанял помощника. Последний, ревнивый и завистливый, шпионил за великим шеф-поваром днем ​​и ночью и в итоге украл рецепт! Затем он оставил своего хозяина и устроился в ресторане «Москва». Однако ему не удалось точно воспроизвести творение Люсьена Оливье и его «салат-самозванец» лишь отдаленно напоминал оригинал.

Тем не менее именно эта украденная «упрощенная» версия стала популярной среди широких слоев населения. Знаменитый салат даже пережил Октябрьскую революцию 1917 года, но из-за дефицита необходимые по рецепту деликатесы — раки, рябчики и трюфели — было не достать, их пришлось заменить относительно доступной вареной колбасой, зеленым горошком, морковью и картофелем. Именно в этой дважды «отредактированной» версии мы и знаем салат сегодня. 

Салат оливье прочно укоренился в русской традиции — без него невозможно представить новогоднее застолье, но это не единственный пример взаимного влияния русской и французской кухни. Если обратиться к истории, то можно найти следующие любопытные факты. 

Введение моды на иностранных поваров — одна из многочисленных заслуг Петра I, французские кулинары появились в России именно благодаря нему. Французская кулинарная традиция обогатила русскую кухню комбинированием продуктов, измельчением ингредиентов и точными дозировками в рецептах блюд, которые не были приняты ранее в нашей стране. До «пришествия» французов на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание и дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали).

Именно французской кулинарной традиции мы обязаны появлением на наших столах таких, казалось бы, привычных нам блюд как котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, талантливые французские повара, попав в Россию, вдохновлялись традиционными русскими продуктами и создавали на их основе новые кулинарные шедевры, а классические русские блюда стали «офранцуживаться». Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, бефстроганов, салат винегрет.

Со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» — популярные блюда назывались в честь влиятельных иностранных персон. Так при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, а французские кулинары увековечили имя императорского фаворита в названии заливного из фазана — «Принц Орлофф». Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра — «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле cоте Демидофф». Из французских деятелей, чье имя увековечено в кулинарном названии, конечно, нельзя не вспомнить о Наполеоне — пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Кстати, изначально это слоеное пирожное с заварным кремом делали треугольной формы, которая намекала на знаменитую треуголку французского императора.

Рассказ о русско-французской «кулинарной дружбе» будет неполным без упоминания знаменитых недель французской гастрономии, проводившихся в России раз в десять лет с 1862 по 1912 год. Они стали одним из знаков вечного примирения между Францией и Россией после войны 1812 года. В «мирных битвах французской кухни с русским желудком», как окрестил их С.Т. Аксаков, участвовали лучшие повара Франции, а посетить их не считали зазорным такие знаменитые представители российской культуры как Иван Тургенев, Николай Пржевальский, Сергей Витте, Савва Морозов, Антон Чехов, Влас Дорошевич.

Успешный диалог
Все просто
Верно!
В 2020-2021 годах Трианонский диалог уделяет приоритетное внимание вопросам экологии

Войдите или создайте профиль