Рататуй: история появления блюда и «правильный» рецепт

11 ноября 2020410

Благодаря аппетитному сочетанию летних овощей рататуй является классикой южно-французской кухни. Вы можете встретить похожее блюдо во многих странах мира под разными названиями — ведь это привычное нам рагу из различных овощей.

Слово «рататуй» происходит от окситанского «рататолха». «Рата» на военном сленге означает смесь бобов и картофеля, а также овощную смесь и жирное мясо. Фактически рата — это основа походной военной кухни, которую легко и быстро приготовить. Одно из первых опубликованных упоминаний слова «рататуй» датируется 1831 годом: в «Журнале военной науки для сухопутных и морских армий» имелось в виду не привычное нам богатое овощное «попурри», а водянистое овощное рагу, служившее пайком для солдат.

Рататуй состоит из кусочков тушеных овощей: баклажанов, лука, цукини, перца и помидоров, а также чеснока. Как и в любом универсальном рецепте, здесь есть только основные принципы приготовления, а выбор овощей и их количество может варьироваться.

Существуют несколько основных способов приготовления этого блюда. Самый простой заключается в том, чтобы обжарить все овощи сразу до готовности — в таком случае у вас скорее всего получится невнятное блюдо «из столовки». Но если приготовить кабачки и баклажаны по отдельности, а затем соединить их с луком, помидорами и болгарским перцем, немного потушить и ненадолго запечь в духовке — результат может оказаться достойным звезды Мишлена. Другой способ из высокой кухни предполагает приготовление овощей слоистым методом: начинаете с карамелизации лука и чеснока, затем добавляете баклажаны, а после по очереди кабачки, помидоры, сладкий перец и зелень на этапе финального томления. Более современный вариант предлагает нарезать баклажаны, цукини и болгарский перец тонкими ломтиками, выложить их в форму для запекания и отправить в духовку.

Сначала каждый овощ нужно идеально нарезать кусочками. Многие повара предпочитают нарезку деревенскими полумесяцами или кольцами, но Джулия Седефджян — самая молодая женщина шеф-повар Франции, удостоенная звезды Мишлен — настаивает на нарезке небольшими кубиками: «Они должны быть идеальными квадратами: не слишком большими и не слишком маленькими, если вы хотите, чтобы можно было распознавать вкус всех ингредиентов в готовом блюде». 

Помните, что каждый овощ необходимо отдельно обжарить на оливковом масле, прежде чем тушить в томатном и луковом соусе. По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, приготовление овощей по отдельности гарантирует, что «каждый будет по-настоящему самим собой».

Для того чтобы приготовить блюдо «Классический рататуй нисуаз» по рецепту Carnets de kitchen du Comté de Nice, вам понадобятся:

  • 4 больших белых или желтых луковицы,
  • 800 г длинных баклажанов,
  • 1 кг помидоров,
  • 1 красный перец,
  • 1 желтый перец,
  • 1 кг маленьких кабачков с цветами,
  • 4 зубчика чеснока,
  • 1 веточка тимьяна,
  • 1 лавровый лист,
  • 3 веточки петрушки,
  • 0,1 г шафрана,
  • 1 кубик сахара,
  • 1 луковица, 
  • оливковое масло,
  • соль и перец для вкуса,
  • оливки (по желанию),
  • базилик (по желанию).

Сначала подготовьте овощи: нарежьте лук кольцами, а баклажаны кружочками толщиной около 1 см. Слегка придавите их острием ножа и посыпьте солью, чтобы они пустили сок — лишняя жидкость нам ни к чему, и отложите в сторону. Окуните помидоры в кипяток на 30 секунд, затем очистите и раздавите вилкой. Удалите семена из перца и нарежьте полосками по 1 см. Нарежьте кабачки кружочками толщиной около 1 см. Очистите чеснок и нарежьте очень тонкими ломтиками.

В большой чугунной кастрюле приготовьте лук на оливковом масле. Добавьте веточку тимьяна и приправьте перцем. Перемешайте деревянной ложкой. Как только лук станет золотистым, но до того, как он станет коричневым, добавьте измельченные помидоры, лавровый лист, петрушку, шафран, лук и кусочек сахара, чтобы уменьшить кислотность помидора.

На одной или нескольких сковородках по отдельности обжарьте баклажаны (10 минут), перец (10 минут) и кабачки (5 минут) в оливковом масле. Приправьте солью и перцем и удалите излишки масла — выложите овощи на бумажное полотенце, прежде чем переложить их в томатный соус.

Накройте кастрюлю с овощами и томатным соусом пергаментной бумагой, а затем крышкой. Варите на медленном огне от 40 до 45 минут или томите в в духовке при температуре от 150 до 180 °C. Добавьте оливки и немного базилика непосредственно перед подачей на стол. Bon appétit!

Успешный диалог
Все просто

Войдите или создайте профиль