История салата оливье как хрестоматийный пример русско-французской кулинарной дружбы

10 декабря770

Русские убеждены, что салат оливье — французский, а вот французы называют его «Русский салат». И все правы! «Новогодний» салат изобрел французский шеф-повар Люсьен Оливье, который жил в Москве в конце XIX века. Однако с тех пор оригинальный рецепт претерпел большие изменения, которые полностью «русифицировали» его.

История традиционного новогоднего салата началась, когда младший сын из большой семьи французских поваров решился поискать счастья в России. С собой он взял рецепт провансальского соуса, изобретенный его отцом и хранящийся в величайшей тайне. В Москве Люсьен Оливье открыл ресторан «Эрмитаж» на Неглинной улице, который быстро приобрёл популярность благодаря фирменному салату из мяса куропаток, картофеля, огурцов, оливок, листьев салата, трюфелей и раковых шеек с провансальским соусом.

Эта изысканная смесь покорила вкус русских гурманов, которые до этого больше привыкли к маринованной капусте и соленым огурцам. Вся Москва тщетно пыталась раскрыть секрет этого салата. «Эрмитаж» славился самой требовательной клиентурой, и Люсьен, ошеломленный успехом, в итоге отказался от своего принципа «одиночества на кухне» и нанял помощника. Последний, ревнивый и завистливый, шпионил за великим шеф-поваром днем ​​и ночью и в итоге украл рецепт! Затем он оставил своего хозяина и устроился в ресторане «Москва». Однако ему не удалось точно воспроизвести творение Люсьена Оливье и его «салат-самозванец» лишь отдаленно напоминал оригинал.

Тем не менее именно эта украденная «упрощенная» версия стала популярной среди широких слоев населения. Знаменитый салат даже пережил Октябрьскую революцию 1917 года, но из-за дефицита необходимые по рецепту деликатесы — раки, рябчики и трюфели — было не достать, их пришлось заменить относительно доступной вареной колбасой, зеленым горошком, морковью и картофелем. Именно в этой дважды «отредактированной» версии мы и знаем салат сегодня. 

Салат оливье прочно укоренился в русской традиции — без него невозможно представить новогоднее застолье, но это не единственный пример взаимного влияния русской и французской кухни. Если обратиться к истории, то можно найти следующие любопытные факты. 

Введение моды на иностранных поваров — одна из многочисленных заслуг Петра I, французские кулинары появились в России именно благодаря нему. Французская кулинарная традиция обогатила русскую кухню комбинированием продуктов, измельчением ингредиентов и точными дозировками в рецептах блюд, которые не были приняты ранее в нашей стране. До «пришествия» французов на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание и дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали).

Именно французской кулинарной традиции мы обязаны появлением на наших столах таких, казалось бы, привычных нам блюд как котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, талантливые французские повара, попав в Россию, вдохновлялись традиционными русскими продуктами и создавали на их основе новые кулинарные шедевры, а классические русские блюда стали «офранцуживаться». Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, бефстроганов, салат винегрет.

Со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» — популярные блюда назывались в честь влиятельных иностранных персон. Так при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, а французские кулинары увековечили имя императорского фаворита в названии заливного из фазана — «Принц Орлофф». Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра — «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле cоте Демидофф». Из французских деятелей, чье имя увековечено в кулинарном названии, конечно, нельзя не вспомнить о Наполеоне — пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Кстати, изначально это слоеное пирожное с заварным кремом делали треугольной формы, которая намекала на знаменитую треуголку французского императора.

Рассказ о русско-французской «кулинарной дружбе» будет неполным без упоминания знаменитых недель французской гастрономии, проводившихся в России раз в десять лет с 1862 по 1912 год. Они стали одним из знаков вечного примирения между Францией и Россией после войны 1812 года. В «мирных битвах французской кухни с русским желудком», как окрестил их С.Т. Аксаков, участвовали лучшие повара Франции, а посетить их не считали зазорным такие знаменитые представители российской культуры как Иван Тургенев, Николай Пржевальский, Сергей Витте, Савва Морозов, Антон Чехов, Влас Дорошевич.

Успешный диалог
Все просто

Войдите или создайте профиль