Из кабака в ресторан: как менялся французский общепит

11 декабря330

До конца 18-го века французы, как правило, ели только дома или в гостях — лишь одинокие холостяки рисковали здоровьем в кабаках и харчевнях. Мы расскажем, как французы полюбили кафе и рестораны и объясним, чем они отличаются друг от друга.

Кабак: вино и бульонка

Представьте, что на дворе начало 19-го века, а вы небогатый парижанин, который не хочет ужинать дома. Куда вы пойдёте? На самом деле выбора у вас почти нет — скорее всего вы отправитесь в ближайший кабак. Будьте внимательнее и смотрите под ноги: пол в кабаке похож на болото с вонючей жижей. А вот на тарелки, наоборот, лучше не смотреть, потому что их часто не моют, а просто протирают грязной тряпкой. Может быть, здесь хотя бы вкусно кормят? Увы, гостям кабака накладывают в тарелки картофель, бобы или наливают бульонку  — суп из объедков со стола слуг аристократических домов.

Что за блюдо! Чего тут только нет, еда на все вкусы, и для скоромников и для постников, для сластен и для любителей соли и перца… Ребрышки дичи, рыбьи хвосты, косточки от отбивных котлет, кусочки паштета, поджарка, овощи, головки вальдшнепов, сыр, зеленый салат, бисквит.
«Парижские тайны» Эжен Сю

Харчевни: хлеб и картофель

Харчевни выглядели не так ужасно, как кабаки, однако, тоже были мало похожи на современные кафе и рестораны. Ели в харчевнях в основном бедные студенты, поэтому больше всего этих заведений было в Латинском квартале. Некоторые харчевни даже предлагали за небольшую плату есть столько, сколько захочешь — то, что мы сейчас называем «шведским столом». Но смысла в этом à volonté почти не было: много хлеба и картофеля всё равно не съешь.

Табльдоты: ешь что дают


Табльдот. Худ. Ж. Ганье, 1839

Табльдоты обычно открывались при гостиницах, и поэтому их уровень зависел от платежеспособности постояльцев. Были дешевые табльдоты, больше похожие на харчевни для непритязательных студентов, но были и те, что напоминали хороший ресторан. Почему же тогда их называли табльдотами? Главное отличие табльдота от ресторана в том, что все сидят за одним столом и едят одно и то же блюдо. 

Table d'hôte в переводе с французского означает «хозяйский стол». Слово «табльдот» используется до сих пор, но сейчас оно чаще всего означает тип меню. Во многих заведениях можно выбрать, как вы хотите поесть: A la carte или Table d’hote. Во втором случае вам предложат то, что мы называем «комплексным обедом».

Ресторан: официанты и заказ по меню

Слово restaurant в переводе с французского означает «восстанавливающий» или «укрепляющий». В первые рестораны гости заходили в буквальном смысле подкрепиться, поэтому там кормили только бульоном, мясом и яйцами. Настоящие рестораны с меню A la carte появились только после Великой французской революции 17891799 гг. Их открывали высококлассные повара, которые до этого работали в семьях аристократов. 

В новых ресторанах можно было пообедать или поужинать, выбирая из десятка, а то и сотни блюд. Ещё там появились столики «для двоих» — мужья приходили поесть вместе с женами. И главное нововведение — в ресторанах теперь работали профессиональные официанты, чья ловкость и память восхищали гостей.

Он должен обладать изумительной профессиональной памятью, чтобы помнить, кто требует «кильки с маслом», кто «салат из помидор», «иглу по-матросски», «рис по-милански», и т. д. — не забыть уже данные заказы, принимая новые, и весь этот кулинарный хаос донести до дверей кухни, чтобы выбросить там громким голосом, осложняя примечаниями, застрявшими каким-то чудом в его ушах: «бифштекс покровавей», «скумбрию поподжаристее».
«Париж» А. Боровой, Я. Глотов и др.

Кафе: общение и работа 


«Парижское кафе». Худ. Ж. Ганье, 1840

Кафе считается французским изобретением в том смысле, что туда приходят не столько поесть, сколько пообщаться, поработать и даже поиграть в настольные игры. Например, любители шашек и шахмат в XIX веке собирались в Café de la Régence.

Если в кафе было удобно общаться, читать газеты и работать, то банкротство ему не грозило, даже если гостям подавали некачественные напитки и невкусную еду.

Анри Мюрже, автора «La Vie de Bohème», спросили однажды, почему он покровительствует одному заведению, всем известному низким качеством пива. Да, — отвечал он, пиво там правда плохое, но они держат такие великолепные чернила!
«Западная Европа. Спутник туриста» Сергей Филиппов

Узнать больше об истории французских кафе и ресторанов:

  • Лаврентьева E. Париж. Впечатления русских путешественников в фотографиях и воспоминаниях конца XIX – начала XX века;
  • Мильчина В. Париж в 1814–1848 годах: повседневная жизнь.
Café de la Régence, открытое в 1681 году, работает до сих пор! Оно находится по адресу: 167 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris. Сайт: www.cafedelaregence.fr.
Успешный диалог
Все просто

Войдите или создайте профиль