Безе: немного истории обманчиво простого десерта и пошаговая инструкция по приготовлению

25 июня 2020420

Этот воздушный десерт хранит множество загадок. До сих пор в кулинарной среде ведутся споры о том, что считать безе, а что — меренгой. Само слово «безе» (baiser) пришло к нам из французского языка и переводится как «поцелуй».

История создания этого десерта тоже таинственна. Larousse Gastronomique («Гастрономическая энциклопедия Ларусс») упоминает несколько версий происхождения любимой многими сладости.

По одной из версий, безе было изобретено швейцарским кондитером Гаспарини из маленького городка Майринген (находится на территории современной Германии). Другая теория основана на том, что это слово происходит от польского слова marzynka и что десерт был изобретен шеф-поваром короля Станислава I Лещинского, который впоследствии стал герцогом Лотарингии.

Также с историей возникновения безе связывают французскую королеву Марию Антуанетту, которая просто обожала его, и доподлинно известно, что придворные готовили для нее этот десерт во дворце под названием Малый Трианон.

Хотя большинство историков кулинарии и подтверждает любовь Марии Антуанетты к безе, некоторые считают, что лавры создания десерта принадлежат англичанам. У этой версии есть документальное подтверждение — первое упоминание десерта «Взбитое яйцо с белым сахаром» в рукописном рецепте леди Элинор Феттиплейс, записанном в 1604 году в Оксфордшире.

Историки согласны с одним — до начала XIX века безе, приготовленное в духовке, имело форму ложки; привычной формой этого десерта мы обязаны великому французскому кондитеру Антуану Кариму, который первым догадался использовать кондитерский шприц для формирования выпечки.

В настоящее время существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. Мы подробно расскажем о том, как приготовить безе по-французски. Следуйте нашим советам и у вас гарантированно получится этот десерт.

👌 Чистота — залог успеха! Миска, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна «шальная» капля воды, оставшаяся на стенках емкости для взбивания яиц — и о жестких «пиках» пены можно забыть.

👌Сахар требует деликатности. Его следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пену, и делать это следует аккуратно — небольшими порциями или насыпать сахарный песок тонкой струйкой.

👌Не морозься! Хотя во многих рецептах и советуют использовать предварительно охлажденные белки, опыт показывает, что яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче охлажденных.

👌Желтку вход воспрещён! Попадание даже одной капельки желтка поставит крест на густой пене. Чтобы не рисковать, прежде чем добавить белок к общей массе, отделите его от желтка над отдельным стаканом — даже если с одним яйцом что-то пойдёт не так, основная масса не пострадает.

👌Греем духовку заранее! Если поставить безе в непрогретую духовку, то велика вероятность кондитерского фиаско. В старых рецептах часто советуют оставлять створку духовки слегка приоткрытой, но в современных духовках, как правило, отличная вентиляция и десерт просушится и при закрытой дверце.

Рецепт идеального безе от французской бабушки:

Ингредиенты: 7 яиц, 400 грамм сахара, чайная ложка кукурузного крахмала (картофельный тоже подойдёт).

Белки взбиваем миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, добиваемся жестких пиков. В финале примешиваем крахмал — он поможет избавиться от излишней влаги и сделает безе более нежным и рассыпчатым.

Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень при помощи кондитерского мешка с фигурными насадками.

Отправляем в духовку и сушим в течение 1,5–2 часов при температуре 100–110 градусов.

Готовый десерт оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на блюде. Вуаля!

Успешный диалог
Все просто

Войдите или создайте профиль